Le cacaoyer : origine, culture et signification

La plante de cacao, botaniquement connue sous le nom de Theobroma cacao, est un arbre tropical qui pousse principalement dans les régions proches de l’équateur. Le nom Theobroma se traduit par « nourriture des dieux », reflétant l’importance de cette plante dans les anciennes cultures d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. La plante de cacao joue un rôle central dans l’histoire et la culture de ces régions et est encore cultivée et appréciée aujourd’hui pour ses précieuses graines – les fèves de cacao.

Quelle est l’origine et la distribution du cacao ?

Des découvertes archéologiques récentes suggèrent que l’origine de l’utilisation du cacao pourrait avoir besoin d’être précisée. Des découvertes en Équateur montrent que les fèves de cacao étaient déjà utilisées dans la région il y a environ 5 300 ans par les cultures de chinchips de Mayo. Cette découverte repousse l’origine géographique et culturelle du cacao plus loin qu’on ne le pensait auparavant. Pendant longtemps, l’Amérique centrale a été considérée comme le berceau du cacao, mais les dernières découvertes d’Amérique du Sud suggèrent que la plante y a été cultivée beaucoup plus tôt.

De là, la culture de la plante s’est répandue le long de la ceinture tropicale d’Amérique centrale et du Mexique. Aujourd’hui, les plus grands producteurs de cacao sont des pays d’Afrique de l’Ouest, d’Amérique centrale et du Sud et d’Asie du Sud-Est.

Anatomie du cacaoyer

Le cacaoyer appartient à la famille des mauves (Malvaceae) et porte de grandes feuilles coriaces qui restent vertes toute l’année. Les petites fleurs discrètes poussent directement sur le tronc et sur les plus grandes branches de l’arbre, un phénomène appelé caulifloria. Après la pollinisation, ces fleurs se transforment en cabosses de cacao, les fruits du cacaoyer.

Les cabosses de cacao sont ovales et varient en couleur du jaune à l’orange en passant par le rouge ou le violet, selon le degré de maturité et la variété. Chaque cabosse contient environ 20 à 50 graines appelées fèves de cacao. Ces haricots sont entourés d’une pulpe aigre-douce qui peut également être consommée.

Quelles sont les formes de cacao ?

Le cacao est transformé et consommé sous différentes formes, chaque forme ayant des propriétés et des utilisations uniques. Voici quelques-uns des plus courants :

• Éclats de cacao : Les éclats de cacao sont de petits morceaux de fèves de cacao cassées et séchées qui sont créés après la fermentation et la torréfaction. Ils ont une saveur intense et acidulée et sont souvent utilisés comme ingrédient sain dans les smoothies, les desserts ou comme collation. Les éclats de cacao sont riches en antioxydants, en fibres et en nutriments, fournissant la saveur pure et non transformée du cacao.
• Poudre de cacao : La poudre de cacao est créée lorsque le beurre de cacao est extrait des fèves de cacao. Il existe deux types de poudre de cacao : la poudre de cacao naturelle, qui a un goût fort et légèrement amer, et la poudre de cacao alcalinisée (ou « transformée aux Pays-Bas »), qui est plus douce car elle est traitée avec un alcali pendant le traitement. La poudre de cacao est largement utilisée dans la pâtisserie, les boissons chaudes ou la fabrication du chocolat.
• Beurre de cacao : Le beurre de cacao est la graisse extraite des fèves de cacao. Il est utilisé dans la fabrication du chocolat car il donne au chocolat sa texture lisse et sa brillance. Le beurre de cacao est également apprécié dans l’industrie cosmétique car il possède des propriétés hydratantes.
• Pâte de cacao : La pâte de cacao, également connue sous le nom de liqueur de cacao, est une masse épaisse et pâteuse qui se forme lorsque les fèves de cacao sont broyées après la torréfaction. Il contient à la fois les solides de cacao et le beurre de cacao et est l’ingrédient principal de la production de chocolat.
• Cacao cérémoniel : Consommé dans sa forme la plus pure et non transformée, ce cacao joue un rôle central dans les cérémonies spirituelles et culturelles. Il est traité en douceur tout en conservant tous les ingrédients naturels pour favoriser l’expérience spirituelle. Le cacao cérémoniel est souvent préparé comme boisson et utilisé dans les rituels.

Quels types de cacao existe-t-il ?

Il existe trois principales variétés de fèves de cacao qui sont cultivées et utilisées dans le monde entier :

• Criollo :
  Le criollo est l’une des variétés de cacao les plus rares et les plus nobles. Il est connu pour son goût doux et aromatique et est souvent considéré comme la meilleure variété. Cependant, le Criollo est très sensible aux maladies et produit des rendements plus faibles. En raison de sa rareté et de son goût particulier, le cacao Criollo est souvent utilisé pour des produits chocolatés de haute qualité.
• Forastero :
  Le forastero est la variété de cacao la plus utilisée, représentant environ 80 à 90 % de la récolte mondiale de cacao. Il est plus robuste et résistant aux maladies que le Criollo et produit des rendements plus élevés. La saveur du cacao Forastero est plus forte et plus acidulée, ce qui en fait un choix populaire pour la production de masse.
• Trinitario :
  Trinitario est une variété hybride née d’un croisement entre le Criollo et le Forastero. Il combine la résilience du Forastero avec le goût plus fin du Criollo. Trinitario est principalement cultivé en Amérique centrale et du Sud et est un choix populaire pour les produits chocolatés de haute qualité car il combine les meilleures caractéristiques des deux variétés.

En plus des trois variétés principales Criollo, Forastero et Trinitario , il existe d’autres sous-espèces et variantes locales de cacao, mais elles sont moins connues ou cultivées dans des régions spécifiques. En voici quelques-uns :

• Nacional :
  Le cacao Nacional est une variété rare et ancienne que l’on trouve principalement en Équateur. Il est souvent considéré comme une sous-espèce de Forastero, mais il a une saveur unique, florale et fruitée qui se démarque des autres variétés de cacao. Le cacao national était autrefois presque éteint, mais connaît aujourd’hui un renouveau grâce à des cultivateurs spécialisés.
• Porcelana :
  Porcelana est une variété rare et très fine de cacao Criollo, qui tire son nom de ses fèves de cacao blanc en porcelaine. Originaire du Venezuela, il se caractérise par son goût doux et particulièrement crémeux, qui est utilisé dans les produits chocolatés de haute qualité.
• Amelonado :
  L’Amelonado est une variété de cacao Forastero qui est principalement cultivée en Afrique de l’Ouest. Cette souche est particulièrement robuste et a un goût terreux et fort. En raison de sa résistance aux maladies et de ses rendements élevés, c’est l’une des variantes de Forastero les plus répandues.
• Chuncho :
  Le chuncho est une ancienne variété de cacao de la région de Cusco au Pérou. Il est moins connu, mais est apprécié par les connaisseurs de cacao car il a des saveurs complexes de fruits, de noix et de fleurs. Il est généralement cultivé en petites quantités par les communautés locales.
• Arriba :
  L’arriba est une variété spéciale de cacao Nacional et est également cultivée en Équateur. Il est connu pour son goût intense et aromatique, qui est décrit comme « floral » ou « fruité ». Le cacao Arriba est principalement utilisé pour les chocolats de haute qualité.

Ces différentes variétés et formes de cacao offrent une grande variété de profils de saveurs et d’utilisations, du chocolat fin aux collations riches en nutriments et aux cérémonies spirituelles du cacao.

Signification culturelle et utilisation dans les cérémonies

Dans les anciennes cultures mésoaméricaines, en particulier chez les Mayas et les Aztèques, le cacao jouait un rôle spirituel profond. Il n’était pas seulement considéré comme une denrée précieuse, mais également utilisé comme boisson rituelle dans les cérémonies religieuses. Les Mayas, par exemple, préparaient le cacao comme une boisson épaisse avec des épices telles que le piment et l’utilisaient dans des actes cérémoniels pour entrer en contact avec les dieux.

Aujourd’hui encore, le cacao est utilisé dans des contextes cérémoniels. Dans de nombreuses cultures d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, le cacao cérémoniel joue un rôle important, en particulier dans les cérémonies spirituelles et les rituels de guérison. Le cacao est préparé dans sa forme la plus pure, sans les étapes de traitement courantes dans la production de chocolat. De telles cérémonies visent à trouver la paix intérieure et à promouvoir une connexion spirituelle plus profonde.

Importance de la plante de cacao pour l’homme

Le cacao n’est pas seulement un élément central de la nutrition et du commerce, mais aussi d’une signification culturelle et spirituelle. Son utilisation dans les cérémonies qui se poursuivent jusqu’à nos jours montre à quel point la plante est fortement ancrée dans les pratiques spirituelles. Le cacao symbolise non seulement le plaisir, mais aussi un lien avec les traditions et le monde spirituel des peuples autochtones.